salvia officinalis

Al genere Salvia delle Labiatae / Lamiaceae appartengono circa 700 specie di piante erbecee, annuali e perenni, rustiche, semirustiche e delicate e suffruticose generalmente sempreverdi, coltivate per la fioritura nelle bordure miste e arbustive.
Qui vogliamo, però, parlare di una specie in particolare la Salvia Officinalis. La s.o. è una pianta suffruticosa, perenne, originaria dell'Europa meridionale, coltivata in tutte le regioni d'Italia,  e spesso inselvatichita, usata in cucina in tutto il mondo per il suo aroma, tanto da poter essere considerata la pianta aromatica più famosa che si conosca.La salvia o. può raggiungere un metro di altezza, ha fusti lignificati alla base a sezione quadrata, con foglie opposte, rugose, dapprima verdastre e successivamente tomentose e biancastre;i fiori, azzurro-violetti, sbocciano in giugno - luglio.
Esistono alcune varietà: Salvia officinalis albiflora, che è considerata la migliore per usi culinari; S:o. purpurescens o purpurea, con fiori rossi, usata in cucina, ma con foglie un pò dure; S:o: icterina o Salvia gialla con le foglie variegate ( vedi seconda foto), ed inoltre  S: tricolore, S. lavandulifolia. S. crispa, S. Triloba.
La parola salvia ha la stessa radice lessicale di sano e salute ; questo per significare l'importanza che i romani davano a questa pianta nella fitoterapia: Questi, infatti, la consideravano una pianta sacra che poteva essere raccolta con un rito particolare, senza l'intervanto di oggetti in ferro, in tunica bianca e con i piede scalzi e ben lavati.
Era gia nota agli antichi Egizi; i Galli la consideravano una pianta in grado di guarire tutte le malattie ed era un ingrediente importante nella preparazione delle pozioni magiche.
La scuola medica di Salerno la appellava Salvia Salvatrix per mettere in risalto le qualità quasi taumaturgiche che questa importante scuola attribuiva a questa essenza.
Esistono numerose leggende legate alle proprietà benefiche della salvia: una di esse, di origine francese, racconta come quattro ladri, durante la peste che nel 1630 devastò tutta l'Europa, saccheggiassero le case degli appestati senza contrarre la malattia. Presi e condannati a morte  si salvarono svelando il segreto della loro immunità: si cospargevano il corpo con un aceto aromatizzato da salvia, rosmarino, timo e lavanda, tutte piante dalle caratteristiche antisettiche e antibatteriche; questa lozione venne chiamata  l'aceto dei quattro ladri, molto usato in quel periodo in caso di epidemie.
Antiche leggende cristiane attribuivano i poteri curativi alla salvia al fatto che i suoi fiori ammorbidirono la paglia su cui fu deposto Gesù Bambino, o, secondo altri, perchè costituirono il giaciglio dello Stesso durante le soste nella fuga in Egitto.
In realtà  la salvia officinalis è molto usata in cucina per le proprietà delle sue foglie; queste possono essere usate fresche  e possono essere raccolte in tutti i periodi dell'anno ed è possibile essiccarle in luogo ombroso e ventilato.
E' impossibile elencare tutte le ricette in cui entra la salvia: essa serve per aromatizzare primi asciutti o zuppe, carni e pesce, legumi, piatti tipici regionali come saltimbocca alla romana, o uccelletti scappati veneti e chi più ne ha più ne metta.